Pellegrino Artusi

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Indice

L'opera di Artusi è molto articolata. Per facilitare la ricerca, sono disponibili tre indici:

Indice generale

Introduzione
Ricette
- 001-006 : Brodi, gelatina e sughi
- 007-107 : Minestre
  - 007-054 : Minestre in brodo
  - 055-107 : Minestre asciutte e di magro
- 108-118 : Principii
- 119-138 : Salse
- 139-152 : Uova
- 153-159 : Paste e pastelle
- 160-161 : Ripieni
- 162-225 : Fritti
- 226-226 : Lesso
- 227-252 : Tramessi
- 253-359 : Umidi
- 360-375 : Rifreddi
- 376-454 : Erbaggi e legumi
- 455-520 : Piatti di pesce
- 521-558 : Arrosti
- 559-636 : Pasticceria
- 637-722 : Torte e dolci al cucchiaio
- 723-731 : Siroppi
- 732-745 : Conserve
- 746-752 : Liquori
- 753-775 : Gelati
- 776-790 : Cose diverse
Appendice
- Cucina per gli stomachi deboli
- Note di pranzi

Indice numerico delle ricette

Brodi, gelatina e sughi
- 001 Brodo
- 002 Brodo per gli ammalati
- 003 Gelatina
- 004 Sugo di carne
- 005 Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola
- 006 Sugo di pomodoro
Minestre in brodo
- 007 Cappelletti all'uso di Romagna
- 008 Tortellini all'italiana (agnellotti)
- 009 Tortellini alla bolognese
- 010 Tortellini di carne di piccione
- 011 Panata
- 012 Minestra di pangrattato
- 013 Taglierini di semolino
- 014 Gnocchi
- 015 Minestra di semolino composta (I)
- 016 Minestra di semolino composta (II)
- 017 Minestra di krapfen
- 018 Minestra del paradiso
- 019 Minestra di carne passata
- 020 Minestra di passatelli
- 021 Minestra di passatelli di carne
- 022 Minestra a base di ricotta
- 023 Minestra di nocciuole di semolino
- 024 Minestra di bomboline di farina
- 025 Minestra di mattoncini di ricotta
- 026 Minestra di mille fanti
- 027 Minestra di latte composta
- 028 Minestra di pane angelico
- 029 Minestra di bomboline di patate
- 030 Minestra di bomboline di riso
- 031 Minestra di due colori
- 032 Zuppa ripiena
- 033 Zuppa di ovoli
- 034 Zuppa di zucca gialla
- 035 Zuppa di purè di piselli, di grasso
- 036 Zuppa santé
- 037 Zuppa di acetosa
- 038 Zuppa sul sugo di carne
- 039 Zuppa regina
- 040 Zuppa alla spagnuola
- 041 Zuppa di pane d'uovo
- 042 Risi e luganighe
- 043 Riso alla cacciatora
- 044 Quaglie col riso
- 045 Malfattini
- 046 Cuscussù
- 047 Minestrone
- 048 Passatelli di semolino
- 049 Riso con zucchini
- 050 Zuppa con le cipolle alla francese
- 051 Strichetti alla bolognese
- 052 Zuppa di gamberi col sugo di carne
- 053 Zuppa alla stefani
- 054 Anolini alla parmigiana
Minestre asciutte e di magro
- 055 Tortelli
- 056 Zuppa di purè di piselli di magro
- 057 Zuppa di fagiuoli
- 058 Zuppa toscana di magro alla contadina
- 059 Farinata gialla di magro
- 060 Semolino di magro
- 061 Zuppa di lenticchie
- 062 Zuppa di magro colle telline
- 063 Spaghetti con le telline
- 064 Zuppa di ranocchi
- 065 Zuppa col brodo di muggine
- 066 Zuppa alla certosina
- 067 Pastine o capellini sul brodo di ombrina
- 068 Zuppa di purè di piselli secchi
- 069 Tagliatelle col prosciutto
- 070 Tagliatelle verdi
- 071 Tagliatelle all'uso di Romagna
- 072 Risotto colle telline
- 073 Risotto colle tinche
- 074 Risotto nero colle seppie alla fiorentina
- 075 Risotto coi piselli
- 076 Risotto coi funghi
- 077 Risotto coi pomodori
- 078 Risotto alla milanese I
- 079 Risotto alla milanese II
- 080 Risotto alla milanese III
- 081 Risotto coi ranocchi
- 082 Risotto coi gamberi
- 083 Risotto col brodo di pesce
- 084 Maccheroni alla francese
- 085 Maccheroni alla napoletana
- 086 Maccheroni alla napoletana
- 087 Maccheroni alla bolognese
- 088 Maccheroni con le sarde alla siciliana
- 089 Gnocchi di patate
- 090 Gnocchi di farina gialla
- 091 Pappardelle all'aretina
- 092 Paste alla cacciatora
- 093 Paste con le arzavole
- 094 Pappardelle col sugo di coniglio
- 095 Pappardelle colla lepre I
- 096 Pappardelle colla lepre II
- 097 Ravioli
- 098 Ravioli all'uso di Romagna
- 099 Ravioli alla genovese
- 100 Spaghetti colle acciughe
- 101 Spaghetti coi naselli
- 102 Spaghetti col sugo di seppie
- 103 Spaghetti da quaresima
- 104 Spaghetti alla rustica
- 105 Spaghetti coi piselli
- 106 Spaghetti con la balsamella
- 107 Minestra di erbe passate
Principii
- 108 Crostini di capperi
- 109 Crostini di tartufi
- 110 Crostini di fegatini di pollo
- 111 Crostini di fegatini di pollo con la salvia
- 112 Crostini di beccaccia
- 113 Crostini diversi
- 114 Sandwichs
- 115 Crostini di fegatini e acciughe
- 116 Crostini di milza
- 117 Crostini fioriti
- 118 Baccalà montebianco
Salse
- 119 Salsa verde
- 120 Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote"
- 121 Salsa di capperi e acciughe
- 122 Salsa di magro per paste asciutte
- 123 Salsa alla maître d'hôtel
- 124 Salsa bianca
- 125 Salsa di pomodoro
- 126 Salsa maionese
- 127 Salsa piccante I
- 128 Salsa piccante II
- 129 Salsa gialla per pesce lesso
- 130 Salsa olandese
- 131 Salsa per pesce in gratella
- 132 Salsa con capperi per pesce lesso
- 133 Salsa tonnata
- 134 Salsa genovese per pesce lesso
- 135 Salsa del Papa
- 136 Salsa tartufata
- 137 Balsamella
- 138 Salsa di peperoni
Uova
- 139 Uova a bere e sode
- 140 Uova affogate
- 141 Uova stracciate
- 142 Rossi d'uovo al canapè
- 143 Uova ripiene I
- 144 Uova ripiene II
- 145 Frittate diverse
- 146 Frittata in zoccoli
- 147 Frittata di cipolle
- 148 Frittata di spinaci
- 149 Frittata di fagiolini in erba
- 150 Frittata di cavolfiore
- 151 Frittata in riccioli per contorno
- 152 Frittata colla pietra di vitella di latte
Paste e pastelle
- 153 Pasta matta
- 154 Pasta sfoglia
- 155 Pasta sfoglia a metà
- 156 Pastella per le fritture
- 157 Pastella per fritti di carne
- 158 Pasta per pasticci diacci di carne
- 159 Pasta per pasticci di cacciagione
Ripieni
- 160 Ripieno pei polli
- 161 Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia
Fritti
- 162 Fritto di pasta ripiena
- 163 Fritto di ricotta
- 164 Fritto ripieno di mostarda
- 165 Fritto di mele
- 166 Fritto di cardoni
- 167 Fritto di finocchi
- 168 Carote fritte
- 169 Fritto di pesche
- 170 Fritto di semolino
- 171 Pallottole di semolino
- 172 Frittelle di polenta alla lodigiana
- 173 Fegato di maiale fritto
- 174 Granelli fritti
- 175 Fritto composto alla bolognese
- 176 Fritto alla romana I
- 177 Fritto alla romana II
- 178 Frittelle di riso I
- 179 Frittelle di riso II
- 180 Frittelle di semolino
- 181 Frittelle di tondone
- 182 Krapfen I
- 183 Bombe e pasta siringa
- 184 Bombe composte
- 185 Bombe di semolino
- 186 Carciofi fritti
- 187 Cotolette di carciofi
- 188 Zucchini fritti I
- 189 Zucchini fritti II
- 190 Ciambelline
- 191 Donzelline
- 192 Fritto di chifels
- 193 Amaretti fritti
- 194 Crescente
- 195 Crescioni
- 196 Crocchette
- 197 Crocchette di animelle
- 198 Crocchette di riso semplici
- 199 Crocchette di riso composte
- 200 Crocchette di patate
- 201 Pallottole di patate ripiene
- 202 Perine di riso
- 203 Fritto negli stecchini
- 204 Agnello in frittata
- 205 Pollo dorato I
- 206 Pollo dorato II
- 207 Petti di pollo alla scarlatta
- 208 Pollo alla cacciatora
- 209 Pollo fritto coi pomodori
- 210 Fegato col vino bianco
- 211 Fegato alla cacciatora
- 212 Castagnole I
- 213 Castagnole II
- 214 Crema fritta I
- 215 Crema fritta II
- 216 Testicciuola d'agnello
- 217 Coratella d'agnello alla bolognese
- 218 Fritto d'agnello alla bolognese
- 219 Coniglio fritto
- 220 Cotolette imbottite
- 221 Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
- 222 Saltimbocca alla romana
- 223 Bocconi di pane ripieni
- 224 Fritto alla garisenda
- 225 Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc
Lesso
- 226 Pollo lesso
Tramessi
- 227 Crescentine
- 228 Donzelline ripiene di acciughe salate
- 229 Donzelline aromatiche
- 230 Gnocchi di semolino
- 231 Gnocchi alla romana
- 232 Polenta di farina gialla colle salsicce
- 233 Polenta pasticciata
- 234 Maccheroni colla balsamella
- 235 Maccheroni col pangrattato
- 236 Costolette d'agnello vestite
- 237 Costolette nella carta
- 238 Salami dal sugo di ferrara
- 239 Pagnottelle ripiene
- 240 Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio
- 241 Migliaccio di farina gialla I
- 242 Migliaccio di farina gialla II
- 243 Salsiccia colle uova
- 244 Salsiccia coll'uva
- 245 Riso per contorno
- 246 Carciofi in teglia
- 247 Cacimperio
- 248 Tortino di pomodori
- 249 Tortini di ricotta
- 250 Crostini di tre colori
- 251 Insalata maionese
- 252 Pizza a libretti
Umidi
- 253 Stracotto di vitella
- 254 Stracotto alla bizzarra
- 255 Fricandò
- 256 Fricassea
- 257 Cibreo
- 258 Pollo disossato ripieno
- 259 Soufflet di pollo
- 260 Pollastra in umido col contorno di riso
- 261 Braciuola di manzo ripiena in umido
- 262 Braciuola di manzo alla sauté
- 263 Pollo alla contadina
- 264 Pollo colla Marsala
- 265 Pollo colle salsicce
- 266 Pollo in salsa d'uovo
- 267 Pollo con la panna
- 268 Pollo alla Marengo
- 269 Petti di pollo alla sauté
- 270 Germano ossia anatra selvatica I
- 271 Germano in umido II
- 272 Anatra domestica
- 273 Anatra domestica col contorno di riso
- 274 Fegato d'oca
- 275 Folaghe in umido
- 276 Piccioni in umido
- 277 Piccione all'inglese o piccion paio
- 278 Manicaretto di piccioni
- 279 Timballo di piccioni
- 280 Tordi colle olive
- 281 Tordi finti
- 282 Storni in istufa
- 283 Uccelli in salmì
- 284 Stufato di lepre
- 285 Cignale dolce-forte
- 286 Cignale fra due fuochi
- 287 Costolette di daino alla cacciatora
- 288 Coniglio in umido
- 289 Lingua dolce-forte
- 290 Lingua di bue al sugo di carne
- 291 Arnioni saltati
- 292 Arnioni per colazione
- 293 Arnioni alla fiorentina
- 294 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I
- 295 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
- 296 Lombata di castrato ripiena
- 297 Bue alla moda
- 298 Bue alla brace
- 299 Girello alla brace (garetto)
- 300 Bue alla California
- 301 Scannello annegato
- 302 Scaloppine alla livornese
- 303 Scaloppine di carne battuta
- 304 Scaloppine alla genovese
- 305 Scaloppine con la panna acida
- 306 Scaloppine di vitella di latte in tortino
- 307 Bracioline ripiene
- 308 Bracioline alla Bartola
- 309 Bracioline alla contadina
- 310 Braciuole nella scamerita
- 311 Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
- 312 Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
- 313 Cotolette col prosciutto
- 314 Polpette
- 315 Polpettone
- 316 Polpettone di carne cruda alla fiorentina
- 317 Quenelles
- 318 Agnello trippato
- 319 Agnello coi piselli all'uso di Romagna
- 320 Spalla d'agnello all'ungherese
- 321 Testicciuola d'agnello
- 322 Coteghino fasciato
- 323 Stufatino di muscolo
- 324 Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
- 325 Vitella di latte in guazzetto
- 326 Petto di vitella di latte ripieno
- 327 Arrostini di vitella di latte alla salvia
- 328 Lombo di maiale ripieno
- 329 Bue garofanato
- 330 Animelle alla bottiglia
- 331 Trippa col sugo
- 332 Trippa legata colle uova
- 333 Trippa alla côrsa
- 334 Polpette di trippa
- 335 Zampa burrata
- 336 Lingua in umido
- 337 Fegato di vitella di latte alla militare
- 338 Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
- 339 Bracioline ripiene con carciofi
- 340 Filetto colla Marsala
- 341 Filetto alla parigina
- 342 Carne alla genovese
- 343 Sformato di semolino ripieno di carne
- 344 Sformato di pasta lievita
- 345 Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
- 346 Sformato della signora Adele
- 347 Budino alla genovese
- 348 Budino di cervelli di maiale
- 349 Pasticcio di maccheroni
- 350 Umido incassato
- 351 Sformato di riso colle rigaglie
- 352 Umido di rigaglie di pollo col sedano
- 353 Scaloppine alla bolognese
- 354 Piccione coi piselli
- 355 Lesso rifatto
- 356 Lesso rifatto all'inglese
- 357 Lesso rifatto all'italiana
- 358 Osso buco
- 359 Carne all'Imperatrice
Rifreddi
- 360 Lingua alla scarlatta
- 361 Lingua di vitella di latte in salsa piccante
- 362 Scaloppe di lingua farsite in bella vista
- 363 Vitello tonnato
- 364 Rifreddo di vitella di latte
- 365 Pollo in salsa tonnata
- 366 Cappone in galantina
- 367 Cappone in vescica
- 368 Tordi disossati in gelatina
- 369 Àrista
- 370 Pasticcio freddo di cacciagione
- 371 Pasticcio di carne
- 372 Pasticcio di lepre
- 373 Pane di lepre
- 374 Pan di fegato
- 375 Pasticcio di fegato
Erbaggi e legumi
- 376 Zucchini col regamo
- 377 Zucchini ripieni
- 378 Zucchini ripieni di magro
- 379 Fagiuolini e zucchine alla sauté
- 380 Fagiuolini in salsa d'uovo
- 381 Fagiuolini colla balsamella
- 382 Fagiuolini con l'odore di vaniglia
- 383 Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina
- 384 Fagiuoli a guisa d'uccellini
- 385 Fagiuoli sgranati per contorno al lesso
- 386 Sformato di fagiuolini
- 387 Sformato di cavolfiore
- 388 Cavolfiore all'uso di Romagna
- 389 Sformato di cardoni
- 390 Sformato di spinaci
- 391 Sformato di carciofi
- 392 Sformato di finocchi
- 393 Funghi mangerecci
- 394 Funghi fritti
- 395 Funghi in umido
- 396 Funghi trippati
- 397 Funghi in gratella
- 398 Funghi secchi
- 399 Petonciani
- 400 Petonciani fritti
- 401 Petonciani in umido
- 402 Petonciani in gratella
- 403 Tortino di petonciani
- 404 Cardoni in teglia
- 405 Cardoni in umido
- 406 Cardoni in gratella
- 407 Cardoni con la balsamella
- 408 Tartufi alla bolognese, crudi, ecc
- 409 Cipolline agro-dolci
- 410 Cipolline in istufa
- 411 Cipolline per contorno ai coteghini
- 412 Sedani per contorno
- 413 Sedani per contorno al lesso
- 414 Lenticchie intere per contorno
- 415 Lenticchie passate per contorno
- 416 Carciofi in salsa
- 417 Carciofi in umido colla nepitella
- 418 Carciofi ritti
- 419 Carciofi ripieni
- 420 Carciofi ripieni di carne
- 421 Pasticcio di carciofi e piselli
- 422 Carciofi in gratella
- 423 Carciofi seccati per l'inverno
- 424 Piselli alla francese I
- 425 Piselli alla francese II
- 426 Piselli col prosciutto
- 427 Piselli colla carnesecca
- 428 Sformato di piselli freschi
- 429 Fave fresche in stufa
- 430 Pomodori ripieni
- 431 Cavolfiore colla balsamella
- 432 Sauer-kraut I
- 433 Sauer-kraut II
- 434 Broccoli o talli di rape alla fiorentina
- 435 Broccoli romani
- 436 Cavolo ripieno
- 437 Cavolo bianco per contorno
- 438 Cavolo nero per contorno
- 439 Finocchi colla balsamella
- 440 Finocchi per contorno
- 441 Patate alla sauté
- 442 Patate tartufate
- 443 Passato di patate
- 444 Insalata di patate
- 445 Tortino di zucchini
- 446 Tortino di patate I
- 447 Tortino di patate II
- 448 Spinaci per contorno
- 449 Spinaci di magro all'uso di Romagna
- 450 Sparagi
- 451 Sformato di zucchini passati
- 452 Sformato di funghi
- 453 Cavolo verzotto per contorno
- 454 Insalata russa
Piatti di pesce
- 455 Cacciucco I
- 456 Cacciucco II
- 457 Pesce al piatto
- 458 Pesce marinato
- 459 Pesce lesso
- 460 Pesce col pangrattato
- 461 Pesce a taglio in umido
- 462 Pesce squadro in umido
- 463 Nasello alla palermitana
- 464 Rotelle di palombo in salsa
- 465 Sogliole in gratella
- 466 Filetti di sogliole col vino
- 467 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
- 468 Triglie col prosciutto
- 469 Triglie in gratella alla marinara
- 470 Triglie di scoglio in gratella
- 471 Triglie alla livornese
- 472 Triglie alla viareggina
- 473 Tonno fresco
- 474 Tonno in gratella
- 475 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
- 476 Arigusta
- 477 Cotolette di arigusta
- 478 Conchiglie ripiene
- 479 Storione
- 480 Storione in fricandò
- 481 Acciughe alla marinara
- 482 Acciughe fritte
- 483 Sarde ripiene
- 484 Broccioli fritti
- 485 Totani in gratella
- 486 Cicale ripiene
- 487 Cicale fritte
- 488 Cicale in umido
- 489 Sparnocchie
- 490 Anguilla
- 491 Anguilla arrosto
- 492 Anguille alla fiorentina
- 493 Anguilla in umido
- 494 Anguilla col vino
- 495 Anguilla in umido all'uso di Comacchio
- 496 Anguilla coi piselli
- 497 Cefali in gratella
- 498 Telline o arselle in salsa d'uovo
- 499 Arselle o telline alla livornese
- 500 Seppie coi piselli
- 501 Tinche alla sauté
- 502 Pasticcio di magro
- 503 Ranocchi in umido
- 504 Ranocchi alla fiorentina
- 505 Aringa ingentilita
- 506 Baccalà alla fiorentina
- 507 Baccalà alla bolognese
- 508 Baccalà dolce-forte
- 509 Baccalà in gratella
- 510 Baccalà fritto
- 511 Cotolette di baccalà
- 512 Baccalà in salsa bianca
- 513 Stoccafisso in umido
- 514 Cieche alla pisana
- 515 Cieche fritte I
- 516 Cieche fritte II
- 517 Tinche in zimino
- 518 Luccio in umido
- 519 Palombo fritto
- 520 Palombo in umido
Arrosti
- 521 Roast-beef I
- 522 Roast-beef II
- 523 Sfilettato tartufato
- 524 Arrosto di vitella di latte
- 525 Petto di vitella di latte in forno
- 526 Arrosto morto
- 527 Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino
- 528 Uccelli arrosto
- 529 Arrosto d'agnello all'aretina
- 530 Cosciotto di castrato arrosto
- 531 Arrosto di lepre I
- 532 Arrosto di lepre II
- 533 Coniglio arrosto
- 534 Arrosto morto lardellato
- 535 Piccione a sorpresa
- 536 Quagliette
- 537 Braciuola di manzo ripiena arrosto
- 538 Costolette di vitella di latte alla milanese
- 539 Pollo ripieno arrosto
- 540 Cappone arrosto tartufato
- 541 Pollo al diavolo
- 542 Pollo in porchetta
- 543 Arrosto morto di pollo alla bolognese
- 544 Pollo alla rudinì
- 545 Pollo vestito
- 546 Gallina di faraone
- 547 Anatra domestica arrosto
- 548 Oca domestica
- 549 Tacchino
- 550 Pavone
- 551 Maiale arrostito nel latte
- 552 Pesce di maiale arrosto
- 553 Agnello all'orientale
- 554 Piccione in gratella
- 555 Fegatelli in conserva
- 556 Bistecca alla fiorentina
- 557 Bistecca nel tegame
- 558 Arnioni alla parigina
Pasticceria
- 559 Strudel
- 560 Presnitz
- 561 Kugelhupf
- 562 Krapfen II
- 563 Savarin
- 564 Gâteau â la noisette
- 565 Babà
- 566 Sfogliata di marzapane
- 567 Budino di nocciuole (avellane)
- 568 Biscotti croccanti I
- 569 Biscotti croccanti II
- 570 Bastoncelli croccanti
- 571 Biscotti teneri
- 572 Biscotti da famiglia
- 573 Biscotti della salute
- 574 Biscotto alla sultana
- 575 Brioches
- 576 Pasta Margherita
- 577 Torta mantovana
- 578 Torta ricciolina I
- 579 Torta ricciolina II
- 580 Torta frangipane
- 581 Torta alla Marengo
- 582 Torta coi pinoli
- 583 Torta svizzera
- 584 Bocca di dama I
- 585 Bocca di dama II
- 586 Dolce alla napoletana
- 587 Dolce tedesco
- 588 Pasta genovese
- 589 Pasta frolla
- 590 Paste di farina gialla I
- 591 Paste di farina gialla II
- 592 Gialletti I
- 593 Gialletti II
- 594 Roschetti
- 595 Cenci
- 596 Stiacciata coi siccioli
- 597 Stiacciata unta
- 598 Stiacciata alla livornese
- 599 Pane di Spagna
- 600 Biscotto
- 601 Biscotto di cioccolata
- 602 Focaccia coi siccioli
- 603 Focaccia alla tedesca
- 604 Panettone Marietta
- 605 Pane bolognese
- 606 Ciambelle ossia buccellati I
- 607 Ciambelle ossia buccellati II
- 608 Pasta Maddalena
- 609 Pizza alla napoletana
- 610 Pizza gravida
- 611 Quattro quarti all'inglese
- 612 Quattro quarti all'italiana
- 613 Dolce di mandorle
- 614 Offelle di marmellata
- 615 Offelle di marzapane
- 616 Crostate
- 617 Croccante
- 618 Salame inglese
- 619 Cavallucci di Siena
- 620 Ricciarelli di Siena
- 621 Cialdoni
- 622 Fave alla romana o dei morti
- 623 Cotognata
- 624 Tortelli di ceci
- 625 Focaccia alla portoghese
- 626 Amaretti I
- 627 Amaretti II
- 628 Pasticcini di marzapane
- 629 Pasticcini di semolino
- 630 Pasticcini di riso
- 631 Pasticcini di pasta beignet
- 632 Brigidini
- 633 Dolce di chiare d'uovo
- 634 Pastine pel the
- 635 Lingue di gatto
- 636 Pane di sabbia
Torte e dolci al cucchiaio
- 637 Torta di noci
- 638 Torta di riso
- 639 Torta di ricotta
- 640 Torta di zucca gialla
- 641 Torta di patate
- 642 Torta milanese
- 643 Torta di semolino
- 644 Torta di pane bruno alla tedesca
- 645 Torta tedesca
- 646 Torta di mandorle e cioccolata
- 647 Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata
- 648 Dolce Roma
- 649 Dolce Torino
- 650 Dolce Firenze
- 651 Sformato cogli amaretti coperto di zabaione
- 652 Sformato di farina dolce
- 653 Dolce di marroni con panna montata
- 654 Biscottini puerperali
- 655 Ribes all'inglese
- 656 Prugne giulebbate
- 657 Budino di semolino
- 658 Budino di semolino e conserve
- 659 Budino di farina di riso
- 660 Budino alla tedesca
- 661 Budino di patate
- 662 Budino di riso
- 663 Budino di ricotta
- 664 Budino alla napoletana
- 665 Budino nero
- 666 Budino di limone
- 667 Budino di cioccolata
- 668 Dolce di cioccolata
- 669 Budino di mandorle tostate
- 670 Budino gabinetto
- 671 Pudding cesarino
- 672 Plum-pudding
- 673 Plum-cake
- 674 Bavarese lombarda
- 675 Zuppa inglese
- 676 Zuppa tartara
- 677 Dolce di ciliege
- 678 Zuppa di visciole
- 679 Zuppa di limone
- 680 Sformato di conserve
- 681 Bianco mangiare
- 682 Sgonfiotto di farina gialla
- 683 Biscotto da servirsi con lo zabaione
- 684 Sformato di savoiardi con lo zabaione
- 685 Crema
- 686 Le tazzine
- 687 Pallottole di mandorle
- 688 Crema alla francese
- 689 Crema montata
- 690 Croccante a bagno-maria
- 691 Uova di neve
- 692 Latte brûlé
- 693 Latte alla portoghese
- 694 Latteruolo
- 695 Latteruolo semplice
- 696 Mele in gelatina
- 697 Pesche ripiene
- 698 Frittata a sgonfiotto ossia montata
- 699 Gnocchi di latte
- 700 Ciarlotta
- 701 Ciarlotta di mele
- 702 Migliaccio di Romagna
- 703 Soufflet di cioccolata
- 704 Soufflet di Luisetta
- 705 Soufflet di farina di patate
- 706 Soufflet di riso
- 707 Soufflet di castagne
- 708 Albicocche in composta
- 709 Pere in composta I
- 710 Pere in composta II
- 711 Composta di cotogne
- 712 Riso in composta
- 713 Pasticcio a sorpresa
- 714 Gelatina di arancio in gelo
- 715 Gelatina di fragole in gelo
- 716 Gelatina di marasche o di visciole in gelo
- 717 Gelatina di ribes in gelo
- 718 Gelatina di lampone in gelo
- 719 Un uovo per un bambino
- 720 Budino di pane e cioccolata
- 721 Mele all'inglese
- 722 Zabaione
Siroppi
- 723 Siroppo di lampone
- 724 Acetosa di lampone
- 725 Siroppo di ribes
- 726 Siroppo di cedro
- 727 Marena
- 728 Marena da trastullarsi
- 729 Orzata
- 730 Claret cup (bibita inglese)
- 731 Sapa
Conserve
- 732 Conserva di pomodoro senza sale
- 733 Conserva dolce di pomodoro
- 734 Conserva di albicocche
- 735 Conserva di susine
- 736 Conserva di more
- 737 Conserve di ribes e lampone
- 738 Gelatina di cotogne
- 739 Gelatina di ribes
- 740 Conserva di azzeruole
- 741 Conserva soda di cotogne
- 742 Conserva liquida di cotogne
- 743 Conserva di aranci
- 744 Conserva di aranci forti
- 745 Conserva di rose
Liquori
- 746 Rosolio di Portogallo
- 747 Rosolio di cedro
- 748 Rosolio d'anaci
- 749 Rosolio tedesco
- 750 Nocino
- 751 Elisir di china
- 752 Ponce di arancio
Gelati
- 753 Pezzo in gelo (biscuit)
- 754 Gelato di limone
- 755 Gelato di fragole
- 756 Gelato di lampone
- 757 Gelato di pesche
- 758 Gelato di albicocche
- 759 Gelato di crema
- 760 Gelato di amaretti
- 761 Gelato di cioccolata
- 762 Gelato di ciliege visciole
- 763 Gelato di aranci
- 764 Gelato di ribes
- 765 Gelato di tutti i frutti
- 766 Gelato di banane
- 767 Gelato di pistacchi
- 768 Gelato di torrone
- 769 Gelato di marroni
- 770 Ponce alla romana
- 771 Spumone di the
- 772 Macedonia
- 773 Gelato di latte di mandorle
- 774 Zorama
- 775 Caffè-latte gelato
Cose diverse
- 776 Caffè
- 777 The
- 778 Cioccolata
- 779 Frutta in guazzo
- 780 Pesche nello spirito
- 781 Pesche in ghiaccio
- 782 Ciliege visciole in guazzo
- 783 Ribes alla francese
- 784 Ponce alla parigina
- 785 Mandorle tostate
- 786 Olive in salamoia
- 787 Funghi sott'olio
- 788 Mostarda all'uso toscano
- 789 Crosta e modo di crostare
- 790 Spezie fini

Indice alfabetico delle ricette

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A
- 481 Acciughe alla marinara
- 482 Acciughe fritte
- 724 Acetosa di lampone
- 553 Agnello all'orientale
- 319 Agnello coi piselli all'uso di Romagna
- 204 Agnello in frittata
- 318 Agnello trippato
- 708 Albicocche in composta
- 193 Amaretti fritti
- 626 Amaretti I
- 627 Amaretti II
- 272 Anatra domestica
- 547 Anatra domestica arrosto
- 273 Anatra domestica col contorno di riso
- 490 Anguilla
- 491 Anguilla arrosto
- 496 Anguilla coi piselli
- 494 Anguilla col vino
- 493 Anguilla in umido
- 495 Anguilla in umido all'uso di Comacchio
- 492 Anguille alla fiorentina
- 330 Animelle alla bottiglia
- 054 Anolini alla parmigiana
- 476 Arigusta
- 505 Aringa ingentilita
- 369 Àrista
- 293 Arnioni alla fiorentina
- 558 Arnioni alla parigina
- 292 Arnioni per colazione
- 291 Arnioni saltati
- 327 Arrostini di vitella di latte alla salvia
- 529 Arrosto d'agnello all'aretina
- 531 Arrosto di lepre I
- 532 Arrosto di lepre II
- 524 Arrosto di vitella di latte
- 526 Arrosto morto
- 527 Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino
- 543 Arrosto morto di pollo alla bolognese
- 534 Arrosto morto lardellato
- 499 Arselle o telline alla livornese
B
- 565 Babà
- 507 Baccalà alla bolognese
- 506 Baccalà alla fiorentina
- 508 Baccalà dolce-forte
- 510 Baccalà fritto
- 509 Baccalà in gratella
- 512 Baccalà in salsa bianca
- 118 Baccalà montebianco
- 137 Balsamella
- 570 Bastoncelli croccanti
- 674 Bavarese lombarda
- 681 Bianco mangiare
- 568 Biscotti croccanti I
- 569 Biscotti croccanti II
- 572 Biscotti da famiglia
- 573 Biscotti della salute
- 571 Biscotti teneri
- 654 Biscottini puerperali
- 600 Biscotto
- 574 Biscotto alla sultana
- 683 Biscotto da servirsi con lo zabaione
- 601 Biscotto di cioccolata
- 556 Bistecca alla fiorentina
- 557 Bistecca nel tegame
- 584 Bocca di dama I
- 585 Bocca di dama II
- 223 Bocconi di pane ripieni
- 184 Bombe composte
- 185 Bombe di semolino
- 183 Bombe e pasta siringa
- 308 Bracioline alla Bartola
- 309 Bracioline alla contadina
- 221 Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
- 307 Bracioline ripiene
- 339 Bracioline ripiene con carciofi
- 262 Braciuola di manzo alla sauté
- 537 Braciuola di manzo ripiena arrosto
- 261 Braciuola di manzo ripiena in umido
- 338 Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
- 310 Braciuole nella scamerita
- 632 Brigidini
- 575 Brioches
- 484 Broccioli fritti
- 434 Broccoli o talli di rape alla fiorentina
- 435 Broccoli romani
- 001 Brodo
- 002 Brodo per gli ammalati
- 347 Budino alla genovese
- 664 Budino alla napoletana
- 660 Budino alla tedesca
- 348 Budino di cervelli di maiale
- 667 Budino di cioccolata
- 659 Budino di farina di riso
- 666 Budino di limone
- 669 Budino di mandorle tostate
- 567 Budino di nocciuole (avellane)
- 720 Budino di pane e cioccolata
- 661 Budino di patate
- 663 Budino di ricotta
- 662 Budino di riso
- 657 Budino di semolino
- 658 Budino di semolino e conserve
- 670 Budino gabinetto
- 665 Budino nero
- 298 Bue alla brace
- 300 Bue alla California
- 297 Bue alla moda
- 329 Bue garofanato
C
- 455 Cacciucco I
- 456 Cacciucco II
- 247 Cacimperio
- 776 Caffè
- 775 Caffè-latte gelato
- 007 Cappelletti all'uso di Romagna
- 540 Cappone arrosto tartufato
- 366 Cappone in galantina
- 367 Cappone in vescica
- 186 Carciofi fritti
- 422 Carciofi in gratella
- 416 Carciofi in salsa
- 246 Carciofi in teglia
- 417 Carciofi in umido colla nepitella
- 419 Carciofi ripieni
- 420 Carciofi ripieni di carne
- 418 Carciofi ritti
- 423 Carciofi seccati per l'inverno
- 407 Cardoni con la balsamella
- 406 Cardoni in gratella
- 404 Cardoni in teglia
- 405 Cardoni in umido
- 359 Carne all'Imperatrice
- 342 Carne alla genovese
- 168 Carote fritte
- 212 Castagnole I
- 213 Castagnole II
- 619 Cavallucci di Siena
- 388 Cavolfiore all'uso di Romagna
- 431 Cavolfiore colla balsamella
- 437 Cavolo bianco per contorno
- 438 Cavolo nero per contorno
- 436 Cavolo ripieno
- 453 Cavolo verzotto per contorno
- 497 Cefali in gratella
- 595 Cenci
- 225 Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc
- 621 Cialdoni
- 606 Ciambelle ossia buccellati I
- 607 Ciambelle ossia buccellati II
- 190 Ciambelline
- 700 Ciarlotta
- 701 Ciarlotta di mele
- 257 Cibreo
- 487 Cicale fritte
- 488 Cicale in umido
- 486 Cicale ripiene
- 514 Cieche alla pisana
- 515 Cieche fritte I
- 516 Cieche fritte II
- 285 Cignale dolce-forte
- 286 Cignale fra due fuochi
- 782 Ciliege visciole in guazzo
- 778 Cioccolata
- 409 Cipolline agro-dolci
- 410 Cipolline in istufa
- 411 Cipolline per contorno ai coteghini
- 730 Claret cup (bibita inglese)
- 711 Composta di cotogne
- 478 Conchiglie ripiene
- 533 Coniglio arrosto
- 219 Coniglio fritto
- 288 Coniglio in umido
- 734 Conserva di albicocche
- 743 Conserva di aranci
- 744 Conserva di aranci forti
- 740 Conserva di azzeruole
- 736 Conserva di more
- 732 Conserva di pomodoro senza sale
- 745 Conserva di rose
- 735 Conserva di susine
- 733 Conserva dolce di pomodoro
- 742 Conserva liquida di cotogne
- 741 Conserva soda di cotogne
- 737 Conserve di ribes e lampone
- 467 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
- 217 Coratella d'agnello alla bolognese
- 530 Cosciotto di castrato arrosto
- 294 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I
- 295 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
- 236 Costolette d'agnello vestite
- 287 Costolette di daino alla cacciatora
- 538 Costolette di vitella di latte alla milanese
- 237 Costolette nella carta
- 322 Coteghino fasciato
- 623 Cotognata
- 313 Cotolette col prosciutto
- 477 Cotolette di arigusta
- 511 Cotolette di baccalà
- 187 Cotolette di carciofi
- 312 Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
- 311 Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
- 220 Cotolette imbottite
- 685 Crema
- 688 Crema alla francese
- 214 Crema fritta I
- 215 Crema fritta II
- 689 Crema montata
- 194 Crescente
- 227 Crescentine
- 195 Crescioni
- 617 Croccante
- 690 Croccante a bagno-maria
- 196 Crocchette
- 197 Crocchette di animelle
- 200 Crocchette di patate
- 199 Crocchette di riso composte
- 198 Crocchette di riso semplici
- 789 Crosta e modo di crostare
- 616 Crostate
- 112 Crostini di beccaccia
- 108 Crostini di capperi
- 110 Crostini di fegatini di pollo
- 111 Crostini di fegatini di pollo con la salvia
- 115 Crostini di fegatini e acciughe
- 116 Crostini di milza
- 109 Crostini di tartufi
- 250 Crostini di tre colori
- 113 Crostini diversi
- 117 Crostini fioriti
- 046 Cuscussù
D
- 586 Dolce alla napoletana
- 633 Dolce di chiare d'uovo
- 677 Dolce di ciliege
- 668 Dolce di cioccolata
- 613 Dolce di mandorle
- 653 Dolce di marroni con panna montata
- 650 Dolce Firenze
- 648 Dolce Roma
- 587 Dolce tedesco
- 649 Dolce Torino
- 191 Donzelline
- 229 Donzelline aromatiche
- 228 Donzelline ripiene di acciughe salate
E
- 751 Elisir di china
F
- 384 Fagiuoli a guisa d'uccellini
- 385 Fagiuoli sgranati per contorno al lesso
- 381 Fagiuolini colla balsamella
- 382 Fagiuolini con l'odore di vaniglia
- 383 Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina
- 379 Fagiuolini e zucchine alla sauté
- 380 Fagiuolini in salsa d'uovo
- 059 Farinata gialla di magro
- 622 Fave alla romana o dei morti
- 429 Fave fresche in stufa
- 555 Fegatelli in conserva
- 211 Fegato alla cacciatora
- 210 Fegato col vino bianco
- 274 Fegato d'oca
- 173 Fegato di maiale fritto
- 337 Fegato di vitella di latte alla militare
- 466 Filetti di sogliole col vino
- 341 Filetto alla parigina
- 340 Filetto colla Marsala
- 439 Finocchi colla balsamella
- 440 Finocchi per contorno
- 625 Focaccia alla portoghese
- 603 Focaccia alla tedesca
- 602 Focaccia coi siccioli
- 275 Folaghe in umido
- 255 Fricandò
- 256 Fricassea
- 698 Frittata a sgonfiotto ossia montata
- 152 Frittata colla pietra di vitella di latte
- 150 Frittata di cavolfiore
- 147 Frittata di cipolle
- 149 Frittata di fagiolini in erba
- 148 Frittata di spinaci
- 151 Frittata in riccioli per contorno
- 146 Frittata in zoccoli
- 145 Frittate diverse
- 172 Frittelle di polenta alla lodigiana
- 178 Frittelle di riso I
- 179 Frittelle di riso II
- 180 Frittelle di semolino
- 181 Frittelle di tondone
- 224 Fritto alla garisenda
- 176 Fritto alla romana I
- 177 Fritto alla romana II
- 175 Fritto composto alla bolognese
- 218 Fritto d'agnello alla bolognese
- 166 Fritto di cardoni
- 192 Fritto di chifels
- 167 Fritto di finocchi
- 165 Fritto di mele
- 162 Fritto di pasta ripiena
- 169 Fritto di pesche
- 163 Fritto di ricotta
- 170 Fritto di semolino
- 203 Fritto negli stecchini
- 164 Fritto ripieno di mostarda
- 779 Frutta in guazzo
- 394 Funghi fritti
- 397 Funghi in gratella
- 395 Funghi in umido
- 393 Funghi mangerecci
- 398 Funghi secchi
- 787 Funghi sott'olio
- 396 Funghi trippati
G
- 546 Gallina di faraone
- 564 Gâteau â la noisette
- 003 Gelatina
- 714 Gelatina di arancio in gelo
- 738 Gelatina di cotogne
- 715 Gelatina di fragole in gelo
- 718 Gelatina di lampone in gelo
- 716 Gelatina di marasche o di visciole in gelo
- 739 Gelatina di ribes
- 717 Gelatina di ribes in gelo
- 758 Gelato di albicocche
- 760 Gelato di amaretti
- 763 Gelato di aranci
- 766 Gelato di banane
- 762 Gelato di ciliege visciole
- 761 Gelato di cioccolata
- 759 Gelato di crema
- 755 Gelato di fragole
- 756 Gelato di lampone
- 773 Gelato di latte di mandorle
- 754 Gelato di limone
- 769 Gelato di marroni
- 757 Gelato di pesche
- 767 Gelato di pistacchi
- 764 Gelato di ribes
- 768 Gelato di torrone
- 765 Gelato di tutti i frutti
- 271 Germano in umido II
- 270 Germano ossia anatra selvatica I
- 592 Gialletti I
- 593 Gialletti II
- 299 Girello alla brace (garetto)
- 014 Gnocchi
- 231 Gnocchi alla romana
- 090 Gnocchi di farina gialla
- 699 Gnocchi di latte
- 089 Gnocchi di patate
- 230 Gnocchi di semolino
- 174 Granelli fritti
I
- 444 Insalata di patate
- 251 Insalata maionese
- 454 Insalata russa
K
- 182 Krapfen I
- 562 Krapfen II
- 561 Kugelhupf
L
- 693 Latte alla portoghese
- 692 Latte brûlé
- 694 Latteruolo
- 695 Latteruolo semplice
- 686 Le tazzine
- 414 Lenticchie intere per contorno
- 415 Lenticchie passate per contorno
- 355 Lesso rifatto
- 356 Lesso rifatto all'inglese
- 357 Lesso rifatto all'italiana
- 360 Lingua alla scarlatta
- 290 Lingua di bue al sugo di carne
- 361 Lingua di vitella di latte in salsa piccante
- 289 Lingua dolce-forte
- 336 Lingua in umido
- 635 Lingue di gatto
- 296 Lombata di castrato ripiena
- 328 Lombo di maiale ripieno
- 518 Luccio in umido
M
- 087 Maccheroni alla bolognese
- 084 Maccheroni alla francese
- 085 Maccheroni alla napoletana
- 086 Maccheroni alla napoletana
- 235 Maccheroni col pangrattato
- 234 Maccheroni colla balsamella
- 088 Maccheroni con le sarde alla siciliana
- 772 Macedonia
- 551 Maiale arrostito nel latte
- 045 Malfattini
- 785 Mandorle tostate
- 278 Manicaretto di piccioni
- 727 Marena
- 728 Marena da trastullarsi
- 721 Mele all'inglese
- 696 Mele in gelatina
- 240 Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio
- 241 Migliaccio di farina gialla I
- 242 Migliaccio di farina gialla II
- 702 Migliaccio di Romagna
- 022 Minestra a base di ricotta
- 018 Minestra del paradiso
- 024 Minestra di bomboline di farina
- 029 Minestra di bomboline di patate
- 030 Minestra di bomboline di riso
- 019 Minestra di carne passata
- 031 Minestra di due colori
- 107 Minestra di erbe passate
- 017 Minestra di krapfen
- 027 Minestra di latte composta
- 025 Minestra di mattoncini di ricotta
- 026 Minestra di mille fanti
- 023 Minestra di nocciuole di semolino
- 028 Minestra di pane angelico
- 012 Minestra di pangrattato
- 020 Minestra di passatelli
- 021 Minestra di passatelli di carne
- 015 Minestra di semolino composta (I)
- 016 Minestra di semolino composta (II)
- 047 Minestrone
- 788 Mostarda all'uso toscano
N
- 463 Nasello alla palermitana
- 750 Nocino
O
- 548 Oca domestica
- 614 Offelle di marmellata
- 615 Offelle di marzapane
- 786 Olive in salamoia
- 729 Orzata
- 358 Osso buco
P
- 239 Pagnottelle ripiene
- 687 Pallottole di mandorle
- 201 Pallottole di patate ripiene
- 171 Pallottole di semolino
- 519 Palombo fritto
- 520 Palombo in umido
- 374 Pan di fegato
- 011 Panata
- 605 Pane bolognese
- 373 Pane di lepre
- 636 Pane di sabbia
- 599 Pane di Spagna
- 604 Panettone Marietta
- 091 Pappardelle all'aretina
- 094 Pappardelle col sugo di coniglio
- 095 Pappardelle colla lepre I
- 096 Pappardelle colla lepre II
- 048 Passatelli di semolino
- 443 Passato di patate
- 589 Pasta frolla
- 588 Pasta genovese
- 608 Pasta Maddalena
- 576 Pasta Margherita
- 153 Pasta matta
- 159 Pasta per pasticci di cacciagione
- 158 Pasta per pasticci diacci di carne
- 154 Pasta sfoglia
- 155 Pasta sfoglia a metà
- 092 Paste alla cacciatora
- 093 Paste con le arzavole
- 590 Paste di farina gialla I
- 591 Paste di farina gialla II
- 157 Pastella per fritti di carne
- 156 Pastella per le fritture
- 628 Pasticcini di marzapane
- 631 Pasticcini di pasta beignet
- 647 Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata
- 630 Pasticcini di riso
- 629 Pasticcini di semolino
- 713 Pasticcio a sorpresa
- 421 Pasticcio di carciofi e piselli
- 371 Pasticcio di carne
- 375 Pasticcio di fegato
- 372 Pasticcio di lepre
- 349 Pasticcio di maccheroni
- 502 Pasticcio di magro
- 370 Pasticcio freddo di cacciagione
- 067 Pastine o capellini sul brodo di ombrina
- 634 Pastine pel the
- 441 Patate alla sauté
- 442 Patate tartufate
- 550 Pavone
- 709 Pere in composta I
- 710 Pere in composta II
- 202 Perine di riso
- 461 Pesce a taglio in umido
- 457 Pesce al piatto
- 460 Pesce col pangrattato
- 552 Pesce di maiale arrosto
- 459 Pesce lesso
- 458 Pesce marinato
- 462 Pesce squadro in umido
- 781 Pesche in ghiaccio
- 780 Pesche nello spirito
- 697 Pesche ripiene
- 399 Petonciani
- 400 Petonciani fritti
- 402 Petonciani in gratella
- 401 Petonciani in umido
- 269 Petti di pollo alla sauté
- 207 Petti di pollo alla scarlatta
- 525 Petto di vitella di latte in forno
- 326 Petto di vitella di latte ripieno
- 753 Pezzo in gelo (biscuit)
- 535 Piccione a sorpresa
- 277 Piccione all'inglese o piccion paio
- 354 Piccione coi piselli
- 554 Piccione in gratella
- 276 Piccioni in umido
- 424 Piselli alla francese I
- 425 Piselli alla francese II
- 426 Piselli col prosciutto
- 427 Piselli colla carnesecca
- 252 Pizza a libretti
- 609 Pizza alla napoletana
- 610 Pizza gravida
- 673 Plum-cake
- 672 Plum-pudding
- 232 Polenta di farina gialla colle salsicce
- 233 Polenta pasticciata
- 260 Pollastra in umido col contorno di riso
- 541 Pollo al diavolo
- 208 Pollo alla cacciatora
- 263 Pollo alla contadina
- 268 Pollo alla Marengo
- 544 Pollo alla rudinì
- 264 Pollo colla Marsala
- 265 Pollo colle salsicce
- 267 Pollo con la panna
- 258 Pollo disossato ripieno
- 205 Pollo dorato I
- 206 Pollo dorato II
- 209 Pollo fritto coi pomodori
- 542 Pollo in porchetta
- 266 Pollo in salsa d'uovo
- 365 Pollo in salsa tonnata
- 226 Pollo lesso
- 539 Pollo ripieno arrosto
- 545 Pollo vestito
- 314 Polpette
- 334 Polpette di trippa
- 315 Polpettone
- 316 Polpettone di carne cruda alla fiorentina
- 430 Pomodori ripieni
- 784 Ponce alla parigina
- 770 Ponce alla romana
- 752 Ponce di arancio
- 560 Presnitz
- 656 Prugne giulebbate
- 671 Pudding cesarino
Q
- 044 Quaglie col riso
- 536 Quagliette
- 611 Quattro quarti all'inglese
- 612 Quattro quarti all'italiana
- 317 Quenelles
R
- 504 Ranocchi alla fiorentina
- 503 Ranocchi in umido
- 097 Ravioli
- 098 Ravioli all'uso di Romagna
- 099 Ravioli alla genovese
- 655 Ribes all'inglese
- 783 Ribes alla francese
- 620 Ricciarelli di Siena
- 364 Rifreddo di vitella di latte
- 161 Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia
- 160 Ripieno pei polli
- 042 Risi e luganighe
- 043 Riso alla cacciatora
- 049 Riso con zucchini
- 712 Riso in composta
- 245 Riso per contorno
- 078 Risotto alla milanese I
- 079 Risotto alla milanese II
- 080 Risotto alla milanese III
- 076 Risotto coi funghi
- 082 Risotto coi gamberi
- 075 Risotto coi piselli
- 077 Risotto coi pomodori
- 081 Risotto coi ranocchi
- 083 Risotto col brodo di pesce
- 072 Risotto colle telline
- 073 Risotto colle tinche
- 074 Risotto nero colle seppie alla fiorentina
- 521 Roast-beef I
- 522 Roast-beef II
- 594 Roschetti
- 748 Rosolio d'anaci
- 747 Rosolio di cedro
- 746 Rosolio di Portogallo
- 749 Rosolio tedesco
- 142 Rossi d'uovo al canapè
- 464 Rotelle di palombo in salsa
S
- 618 Salame inglese
- 238 Salami dal sugo di ferrara
- 123 Salsa alla maître d'hôtel
- 124 Salsa bianca
- 132 Salsa con capperi per pesce lesso
- 135 Salsa del Papa
- 121 Salsa di capperi e acciughe
- 122 Salsa di magro per paste asciutte
- 138 Salsa di peperoni
- 125 Salsa di pomodoro
- 134 Salsa genovese per pesce lesso
- 129 Salsa gialla per pesce lesso
- 126 Salsa maionese
- 130 Salsa olandese
- 131 Salsa per pesce in gratella
- 127 Salsa piccante I
- 128 Salsa piccante II
- 136 Salsa tartufata
- 133 Salsa tonnata
- 119 Salsa verde
- 120 Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote"
- 244 Salsiccia coll'uva
- 243 Salsiccia colle uova
- 222 Saltimbocca alla romana
- 114 Sandwichs
- 731 Sapa
- 483 Sarde ripiene
- 432 Sauer-kraut I
- 433 Sauer-kraut II
- 563 Savarin
- 362 Scaloppe di lingua farsite in bella vista
- 353 Scaloppine alla bolognese
- 304 Scaloppine alla genovese
- 302 Scaloppine alla livornese
- 305 Scaloppine con la panna acida
- 303 Scaloppine di carne battuta
- 306 Scaloppine di vitella di latte in tortino
- 301 Scannello annegato
- 412 Sedani per contorno
- 413 Sedani per contorno al lesso
- 060 Semolino di magro
- 500 Seppie coi piselli
- 523 Sfilettato tartufato
- 566 Sfogliata di marzapane
- 651 Sformato cogli amaretti coperto di zabaione
- 346 Sformato della signora Adele
- 391 Sformato di carciofi
- 389 Sformato di cardoni
- 387 Sformato di cavolfiore
- 680 Sformato di conserve
- 386 Sformato di fagiuolini
- 652 Sformato di farina dolce
- 392 Sformato di finocchi
- 452 Sformato di funghi
- 344 Sformato di pasta lievita
- 428 Sformato di piselli freschi
- 345 Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
- 351 Sformato di riso colle rigaglie
- 684 Sformato di savoiardi con lo zabaione
- 343 Sformato di semolino ripieno di carne
- 390 Sformato di spinaci
- 451 Sformato di zucchini passati
- 682 Sgonfiotto di farina gialla
- 726 Siroppo di cedro
- 723 Siroppo di lampone
- 725 Siroppo di ribes
- 465 Sogliole in gratella
- 707 Soufflet di castagne
- 703 Soufflet di cioccolata
- 705 Soufflet di farina di patate
- 704 Soufflet di Luisetta
- 259 Soufflet di pollo
- 706 Soufflet di riso
- 104 Spaghetti alla rustica
- 101 Spaghetti coi naselli
- 105 Spaghetti coi piselli
- 102 Spaghetti col sugo di seppie
- 100 Spaghetti colle acciughe
- 106 Spaghetti con la balsamella
- 063 Spaghetti con le telline
- 103 Spaghetti da quaresima
- 320 Spalla d'agnello all'ungherese
- 450 Sparagi
- 489 Sparnocchie
- 790 Spezie fini
- 449 Spinaci di magro all'uso di Romagna
- 448 Spinaci per contorno
- 771 Spumone di the
- 598 Stiacciata alla livornese
- 596 Stiacciata coi siccioli
- 597 Stiacciata unta
- 513 Stoccafisso in umido
- 479 Storione
- 480 Storione in fricandò
- 282 Storni in istufa
- 254 Stracotto alla bizzarra
- 253 Stracotto di vitella
- 051 Strichetti alla bolognese
- 559 Strudel
- 323 Stufatino di muscolo
- 324 Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
- 284 Stufato di lepre
- 004 Sugo di carne
- 005 Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola
- 006 Sugo di pomodoro
T
- 549 Tacchino
- 071 Tagliatelle all'uso di Romagna
- 069 Tagliatelle col prosciutto
- 070 Tagliatelle verdi
- 013 Taglierini di semolino
- 408 Tartufi alla bolognese, crudi, ecc
- 498 Telline o arselle in salsa d'uovo
- 216 Testicciuola d'agnello
- 321 Testicciuola d'agnello
- 777 The
- 279 Timballo di piccioni
- 501 Tinche alla sauté
- 517 Tinche in zimino
- 473 Tonno fresco
- 474 Tonno in gratella
- 475 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
- 280 Tordi colle olive
- 368 Tordi disossati in gelatina
- 281 Tordi finti
- 581 Torta alla Marengo
- 582 Torta coi pinoli
- 646 Torta di mandorle e cioccolata
- 637 Torta di noci
- 644 Torta di pane bruno alla tedesca
- 641 Torta di patate
- 639 Torta di ricotta
- 638 Torta di riso
- 643 Torta di semolino
- 640 Torta di zucca gialla
- 580 Torta frangipane
- 577 Torta mantovana
- 642 Torta milanese
- 578 Torta ricciolina I
- 579 Torta ricciolina II
- 583 Torta svizzera
- 645 Torta tedesca
- 055 Tortelli
- 624 Tortelli di ceci
- 008 Tortellini all'italiana (agnellotti)
- 009 Tortellini alla bolognese
- 010 Tortellini di carne di piccione
- 249 Tortini di ricotta
- 446 Tortino di patate I
- 447 Tortino di patate II
- 403 Tortino di petonciani
- 248 Tortino di pomodori
- 445 Tortino di zucchini
- 485 Totani in gratella
- 471 Triglie alla livornese
- 472 Triglie alla viareggina
- 468 Triglie col prosciutto
- 470 Triglie di scoglio in gratella
- 469 Triglie in gratella alla marinara
- 333 Trippa alla côrsa
- 331 Trippa col sugo
- 332 Trippa legata colle uova
U
- 528 Uccelli arrosto
- 283 Uccelli in salmì
- 352 Umido di rigaglie di pollo col sedano
- 350 Umido incassato
- 719 Un uovo per un bambino
- 139 Uova a bere e sode
- 140 Uova affogate
- 691 Uova di neve
- 143 Uova ripiene I
- 144 Uova ripiene II
- 141 Uova stracciate
V
- 325 Vitella di latte in guazzetto
- 363 Vitello tonnato
Z
- 722 Zabaione
- 335 Zampa burrata
- 774 Zorama
- 376 Zucchini col regamo
- 188 Zucchini fritti I
- 189 Zucchini fritti II
- 377 Zucchini ripieni
- 378 Zucchini ripieni di magro
- 066 Zuppa alla certosina
- 040 Zuppa alla spagnuola
- 053 Zuppa alla stefani
- 065 Zuppa col brodo di muggine
- 050 Zuppa con le cipolle alla francese
- 037 Zuppa di acetosa
- 057 Zuppa di fagiuoli
- 052 Zuppa di gamberi col sugo di carne
- 061 Zuppa di lenticchie
- 679 Zuppa di limone
- 062 Zuppa di magro colle telline
- 033 Zuppa di ovoli
- 041 Zuppa di pane d'uovo
- 056 Zuppa di purè di piselli di magro
- 068 Zuppa di purè di piselli secchi
- 035 Zuppa di purè di piselli, di grasso
- 064 Zuppa di ranocchi
- 678 Zuppa di visciole
- 034 Zuppa di zucca gialla
- 675 Zuppa inglese
- 039 Zuppa regina
- 032 Zuppa ripiena
- 036 Zuppa santé
- 038 Zuppa sul sugo di carne
- 676 Zuppa tartara
- 058 Zuppa toscana di magro alla contadina